di Giampiero Rasimelli
E’ quasi Pasqua e voglio raccontarvi una storia da tavola, della nostra città.
“Da Apparo” è una nota trattoria perugina di cucina tradizionale poco fuori San Marco, sulla strada per Cenerente. E’ gestita dal simpatico Massimo, ma in cucina governa incontrastata la sua anziana madre. Sforna piatti tipici di Perugia, sapori con i quali siamo cresciuti tutti noi nati in città e dintorni. Offre un servizio spiccio e sempre una buona dose di allegria. Sono piatti che hanno alla base prodotti ottimi, i quali, sotto le mani esperte della cuoca, fanno risaltare tutta la loro qualità. Così un giorno, colpito dalla morbidezza e dai sapori delle carni chiedo a Massimo: “ma dove la prendi questa carne così buona?” e lui mi risponde “in via Maturanzio, da Francesco Becchetti. Guarda che è un tipo un po’ particolare, ma ha la carne sempre buonissima!”
Così, spinto dalla volontà di soddisfare mia figlia Anita, vegetariana di base, ma assaggiatrice di carni rigorosamente certificate provenienti da allevamenti allo stato brado o semibrado, vado a trovarlo, alla ricerca della “carne felice”, cioè di animali che hanno vissuto in libertà e serenità sino alla macellazione.
Effettivamente con Francesco incontro una persona singolare, un’artista, di sicuro un artigiano della macelleria, con una grande storia familiare alle spalle e con un curioso mix di esperienze di vita che non lasciano indifferente chi ha la ventura di conoscerlo. Raccontare la città è anche entrare nei vicoli tracciati da storie personali anche pittoresche ed emblematiche, soprattutto quando, come in questo caso, disvelano quei caratteri intimi che segnano la cultura di una comunità, la loro caducità e la loro attualità.
Ma andiamo per ordine. Francesco è figlio di Tonino Becchetti, notissimo macellaio di via Pellas, e nipote di Ascanio altro famoso macellaio dell’Elce. Il nonno era compratore di animali, cioè quello che reclutava la materia prima di cui poi il sensale al Campo Boario sanciva il prezzo e l’acquisto con la fatidica tripla stretta di mano. Insomma, un intero mondo familiare dedito alla macelleria. Stiamo parlando di artigiani veri, in particolare babbo Tonino, con profondi legami in città perché serviva alcune tra le più note e benestanti famiglie perugine, come Briziarelli, Caini, Bedini, Buitoni, Messini, Sartoretti, Bracchi e tanti altri.
Ovviamente il tutto cominciò nella povertà. A 10 anni Tonino portava all’alba i vitelli o al mattatoio di San Girolamo o a quello di via Pascoli, alla fine riusciva a riportare a casa qualche frattaglia che contribuiva a sfamare la famiglia. Col tempo si costruì una prima macelleria in via della Pescara, per poi trasferirsi in un negozio-laboratorio più grande in via Pellas. A Francesco da piccolo piaceva molto accompagnare il compratore, dopo il nonno, quello di famiglia era un tale Banetta di Pontenuovo. Andava con lui a trovare i contadini da cui sceglievano le bestie da portare poi all’acquisto al Campo Boario. In seguito imparò pian piano ad assistere il padre nelle attività di macellazione, dalle cose più elementari agli interventi più complessi. Fino al 1982 anno in cui Tonino e suo figlio cominciarono a gestire in proprio l’avviatissima macelleria di via Pellas, dove Francesco diventò finalmente un vero macellaio. Nel 2001 babbo Tonino morì e Francesco decise, dopo qualche tempo, di spostare la sua attività in un locale più piccolo, quasi anonimo (via Maturanzio), ma continuando a seguire la stessa facoltosa clientela con lo stesso livello di qualità, anzi, come vedremo, possibilmente alzandolo.
Francesco in gioventù è stato anche un vero “scavezzacollo”, un giovane problematico, militante degli Ultrà di estrema destra, facile alla scazzottata e a qualche vizio proibito. Faceva disperare la madre che in un estremo tentativo, coadiuvata da Don Ignazio della Parrocchia di Santa Lucia, gli pago’ un pellegrinaggio al santuario di Medjugorje nella Bosnja Erzegovina. Voleva che prendesse contatto con la Madonna e che questa lo ispirasse e redimesse. Dopo 3 giorni di insofferenza Francesco incappò in un episodio che segnò una svolta indelebile nella sua vita. Entrato in una parrocchia poco fuori Medjugorje si trovò ad assistere ad un esorcismo condotto da un prete di nome Jozo su una donna pellegrina di Bergamo. Rimase sconvolto nel profondo dell’animo e del fisico, prese in mano il rosario e abbracciò il culto della Madonna in modo completo, per sempre. Oggi è religiosissimo e se entrate nel suo negozio troverete immagini di Maria in ogni dove, mischiate a quarti di bue, certificati di qualità delle carni e foto delle squadre storiche del Perugia oltre che dei parenti macellai.
Francesco, cos’è per te l’Arte delle Carni, o se preferisci del macellaio ?
“ Mi hanno insegnato tre cose fondamentali. Tagliare, disossare e andare alla ricerca di materia di altissima qualità. Le prime due richiedono una perizia lungamente allenata e un grande sforzo fisico. Quando bisogna spostare o sollevare quarti di 60/70 chili e quando si deve lavorare di mannaia, di sega e di coltello per ore, lo sforzo è enorme. A me, che oltre tutto lavoro da solo da anni, ha segnato la salute, i tendini delle mie braccia sono quasi tutti saltati o allo stremo. Poi c’è l’altra attività che mi diverte e mi caratterizza moltissimo, io ho cercato sempre di alzare la qualità dei prodotti che tratto.”
Ma che cosa pensa un macellaio di qualità della cultura vegetariana o vegana o della cultura generale che disegna un’ineluttabile parabola discendente del consumo di carni ?
“Io non ho niente contro le culture vegetariane o vegane, le rispetto, non mi rispecchiano, ma le rispetto. Guarda che nella nostra storia, quella delle nostre terre e del nostro paese, i contadini in primis avevano una dieta preponderante di cibi vegetali. La carne e i suoi tagli pregiati è stata sempre una festa della cucina. E ti dirò di più, dopo gli anni 50 la crescita progressiva della ricchezza ha portato le famiglie benestanti che noi serviamo da tempo a preferire i primi tagli, filetto, girello, mongana, noce. Poi questo negli anni 60 e 70 si è esteso anche alla classe media, è diventato una sorta di status. Oggi e nell’ultimo decennio, sulla pressione di una cultura culinaria ed ecologica che spinge a ridurre gli sprechi, certamente a ridurre il consumo di carne e a riscoprire i sapori genuini di una volta, c’è una forte ripresa dei secondi tagli, spezzatini, bolliti, sorra, cappello del prete, quinto quarto, le macinate per fare le svizzere o hamburger, insomma, carni più saporite, con qualche filo di grasso e qualche nervetto in più. Consumare anche meno carne, ma aumentare la qualità e la variegatezza del prodotto mi pare un ottimo compromesso. E guarda che oggi c’è un forte ritorno dei giovani che sul mercato chiedono genuinità e qualità, che rompono i vecchi confini e vanno alla ricerca del gusto e della qualità certificata. E’ importantissimo questo mutamento dei consumi dei giovani che denota un rapporto diverso con la cultura culinaria e con la natura.”
E allora questa qualità come viene garantita oggi ?
“C’è un preciso protocollo che dà luogo ad un marchio IGP, un riconoscimento europeo ai prodotti agricoli e alimentari di alta qualità. Io agisco attraverso un’agenzia che fa la funzione del vecchio compratore, vado spesso a visitare gli allevamenti e poi col compratore decidiamo che tipi di animali comprare. Come ho detto prima, per quel che riguarda la macellazione in grandissima parte la porto avanti da solo. Io amo particolarmente la Chianina, la Romagnola e la Marchigiana, le nostre carni dell’Appennino, ma sono in contatto diretto o attraverso il compratore con allevamenti italiani che producono nell’ambito del consorzio delle 5R (5 razze) e cioè la Podolica, la Maremmana, la Frisona, la Limousina, la Chevrolet. Oppure con allevamenti di razze alpine come la Pezzata Rossa o Simmenthal, la Grigia Alpina o la Bruna Alpina. Talvolta prendiamo alcuni di questi animali e li portiamo qui in allevamento per un periodo prima della macellazione. Gli allevamenti sono rigorosamente allo stato brado o semibrado o a stabulazione fissa sotto attento controllo. Infatti la certificazione IGP si basa su quattro aspetti fondamentali: nascita, nutrizione, tutela e controllo.”
Senti Francesco, ma come può oggi il macellaio di qualità battere Mc Donald ?
“Con le armi di sempre o, se vuoi, con le armi della modernità e del digitale. La parola chiave è passaparola, se hai qualità la devi far conoscere o attraverso la rete dei clienti che ti sei guadagnato e che puoi espandere direttamente, o attraverso i social. Per i giovani soprattutto funziona così ed è un bene, una sicurezza, un’utile esperienza educativa.”
Un’ ultima domanda. Tra Natale e Pasqua qual è la festa più bella per il macellaio ?
“Ti ho gia’ detto del legame intimo e storico tra il consumo di carni e la festa, a cominciare dalla domenica. Se guardo al mio lavoro il Natale ha una traiettoria più lunga e dà modo di prepararsi con maggiore calma e programmazione. La Pasqua è un assalto che dura 3 giorni e la spezzatura dell’agnello non dà proprio respiro, è una fatica enorme. Ma certo, le Feste comandate danno grandi soddisfazioni al macellaio!”
Insomma tu sei un giovane “scavezzacollo” redento dalla passione per la professione artigiana del macellaio e dalla Religione, dal culto della Madonna … “e da quella Santa donna di mia moglie Cinzia che mi ha sempre riportato sulla retta via insieme alle mie figlie. A loro devo tutto!”
