L’aglio selvatico per un’insalata speciale che non fa “l’alito forte”

La rubrica “Menu d’autore” è arrivata al termine. E’ durata molto a lungo ed è stata apprezzata dai nostri lettori, presto diventerà un libro. La sua caratteristica era prettamente letteraria. Non raccontava come si fanno le vivande, ma si concentrava su quale grande scrittore ne avesse parlato e come ne avesse parlato. Da oggi inizia una nuova rubrica di ricette che si chiamerà infatti “Ricetta del mese”. Non mancheranno i riferimenti letterari, ma Sud – il ristorante che la curerà – vi insegnerà anche come realizzare quel piatto. Cominciamo con marzo e ogni trenta giorni pubblicheremo un nuovo articolo. Se ci seguirete, arricchirete le vostre conoscenze culinarie e i legami di queste con il mondo della cultura.
In Epodi, 3 Orazio se la prende (scherzosamente) con Mecenate, che gli ha propinato una pietanza a base di aglio. «Che veleno è questo, che mi strazia le viscere? Forse sangue di vipera, cotto di nascosto con le erbe? […] Se avrai ancora simili voglie, spiritoso Mecenate, spero che la tua bella opponga la mano al tuo bacio, e si rannicchi sulla sponda del letto». Bruciore di stomaco e alito cattivo: la pessima fama dell’aglio viene da lontano.
Ma l’aglio ha anche un’antica e ottima reputazione, soprattutto come rimedio naturale. Una reputazione confermata anche dalla scienza moderna, che ne sottolinea le proprietà antibatteriche e antiossidanti. Anche in cucina i “difetti” dell’aglio possono essere attenuati, con mille trucchi di cui sono pieni gli almanacchi. Il trucco più sicuro ed efficace funziona soltanto a marzo, se è una bella giornata e vi va di fare due passi.
Il trucco è semplice: sostituire l’aglio “vecchio” con quello fresco, meglio ancora se selvatico. Ne esistono diverse specie, la più famosa delle quali è quello “orsino”. Crescono ovunque ci sia un po’ di ombra. Per distinguere l’aglio selvatico dal mughetto, dalla colchide o dalla “stella di Betlemme”, simili nell’aspetto e nella bella fioritura bianca ma tossiche, c’è un metodo empirico ma abbastanza sicuro: solo l’aglio “profuma” di aglio.
L’aglio selvatico non brucia lo stomaco, non dà alito “forte”, e non se ne butta via nulla. I fiori, commestibili, decorano qualunque piatto; le foglie danno colore e profumo a brodi e frittate, o possono essere la base di un ottimo pesto. Il bulbo, soffritto, può essere adoperato in ogni piatto che richieda l’aglio, dagli spaghetti al pesce. La ricetta più semplice, che valorizza insieme tutte le sue parti, è l’insalata di patate lesse, con olio e aceto, sale e pepe.