di Sud
Credo siano in pochi a sapere che una delle più belle liriche di Fabrizio De André, scritta insieme a Ivano Fossati, è una ricetta di cucina: la Cima alla genovese: una pancia di vitello farcita e bollita. Gli ingredienti del ripieno, più o meno tradizionali, sono tanti: animelle, cervelli e schienale di vitello, uova, pinoli, parmigiano, mollica di pane, piselli, carote, bietoline, aglio, maggiorana, prezzemolo, olio, sale e pepe.
La canzone si concentra sui riti della preparazione, aggiungendo qualche altro ingrediente. Si inizia all’alba, sull’indaco del mattino, quando l’aria di luna vecchia si mescola all’odore della nebbia, della rugiada, del mare e della maggiorana (traduciamo dal genovese stretto). Ma prima c’è da tenere lontani gli spiriti maligni che congiurano a provocare il difetto principale di questa pietanza: la carne coriacea.
Una scopa in un angolo della cucina terrà le streghe impegnate a contare le pagliuzze, intanto che ‘Â çímma (così correttamente si trascrive il titolo) viene riempita e cucita. Poi, prima di battezzarla nel prebuggiún, la miscela di erbe selvatiche con cui si fa il brodo (borragine, ortica, tarassaco, bietolina, raperonzolo e cento altre), si dovrà punzecchiarla di sopra e di sotto con due grossi aghi.
Ma il momento più delicato è la cottura, quando la carne, inteneritasi e ancora rosea al primo contatto col brodo, rischia di annerirsi e farsi dura. Ed è qui che occorre intonare la preghiera, al cielo sereno e alla terra scura, e soprattutto a Maria, affinché scacci tutti i diavoli dalla pignatta. La cima ora è in tavola, ma c’è ancora uno scongiuro da fare. Bisogna che sia uno scapolo a tagliarla, infliggendogli à prima coutelà. E ora (traduciamo un po’ liberamente) mangiate pure; prima che qualcun altro, in questo brutto mondo, mangi voi.
